Mangiare uova crude intere porta alla carenza di biotina?

Biotina è un importante nutriente . Biotina carenza era almeno si pensava che fosse molto raro. A meno che la dieta non fosse per la parte principale composta da albume d'uovo crudo, si supponeva che fosse preoccupante solo in alcuni sottogruppi come i bambini gravemente malnutriti. Ma la carenza potrebbe in realtà essere molto più diffusa:

L'importanza della biotina per la salute umana è stata sottovalutata per molti anni. I professionisti della salute pensavano che il ruolo della biotina nel benessere umano fosse limitato a quello di coenzima per le carbossilasi e che la carenza di biotina fosse piuttosto rara negli esseri umani che vivono liberi. Questa opinione è cambiata notevolmente negli ultimi anni. È stato dimostrato che la carenza di biotina marginale potrebbe essere più comune di quanto si creda, in particolare in alcuni sottogruppi della popolazione generale, come le donne in gravidanza, i pazienti trattati con determinati farmaci e i bambini gravemente malnutriti.

Il componente responsabile di questo fenomeno è la sostanza avidina che è un antinutriente e le sostanze leganti della biotina si trovano per lo più nel bianco ma anche nel tuorlo per l'uomo poiché il legame prodotto dalla biotina e dall'avidina è apparentemente più forte dei succhi digestivi.

L'avidina è la glico-proeina che si lega a qualsiasi biotina, quindi il consumo di tuorlo d'uovo non lo “nega”. Il tuorlo d'uovo non contiene nulla che annulli o impedisca questo legame. La biotina di qualsiasi fonte, ad esempio sintetizzata da batteri intestinali, è soggetta ad essere catturata dall'avidina consumata. Mangiare molto albume d'uovo significa uno deve mangiare molto più biotina , che convenientemente è presente anche nel tuorlo - per compensare le perdite dovute al consumo di avidina .

Per sviluppare realmente le manifestazioni cliniche della carenza di biotina di solito ci potrebbe volere un po’ di tempo. Ma consumare molto albume crudo sembra non essere una buona idea.

Sebbene quanto segue menzioni gli animali domestici e l'effetto della denaturazione sull'avidina da cucina sembra ora oggetto di dibattito, questo paragrafo lo illustra bene:

Una sindrome chiamata “lesione da albume” fu descritta per la prima volta negli anni Venti. Gli animali nutriti con albume d'uovo crudo come componente del loro cibo svilupparono un'eruzione cutanea squamosa, elevati livelli di colesterolo nel sangue e difetti nella trasmissione nervosa. Alla fine, la causa di fondo è stata identificata come una carenza di biotina, causata da una sostanza inibitoria nell'albume che ha diminuito la disponibilità di biotina. Questo fattore è stato chiamato “avid-albumina” o avidina. L'avidina è una proteina che è un prodotto secretorio dell'ovidotto della gallina e si deposita successivamente nella porzione albuminosa dell'uovo. Quando viene consumata, l'avidina si combina con la biotina alimentare nell'intestino e ne impedisce l'assorbimento. L'avidina nell'albume è così efficace in questa capacità che l'albume crudo è stato utilizzato per indurre sperimentalmente la carenza di biotina negli animali da laboratorio. Indipendentemente da ciò, il pericolo che il proprietario di un animale domestico induca una carenza di biotina in un cane o un gatto nutrendo uova supplementari è lieve perché il tuorlo dell'uovo contiene grandi quantità di biotina. Inoltre, la cottura delle uova denatura l'avidina e distrugge la sua capacità di legarsi alla biotina. In pratica, il rischio potenziale di carenza di biotina si verifica solo se il proprietario integra il cibo dell'animale con il solo albume dell'uovo crudo. Come in altre specie, i segni della carenza di biotina in cani e gatti includono dermatiti, perdita di pelo e scarsa crescita.

C'è più biotina nell'uovo intero che può essere legata dall'avidina, secondo il seguente schema: Avidin : 180 μg per uovo; il peso molecolare è di 66-69 kDa, diciamo 66 kDa. Una molecola può legare 4 molecole di biotina. Biotina : Fino a 25 μg per uovo grande, diciamo 10 μg per essere prudenti; il peso molecolare è 244,31 Da.

La frazione di biotina che può essere legata dall'avidina è

(4 * 180 / 66000) / (10 / 244,31) = 27%.

Ciò significa che la maggior parte della biotina rimane liberamente disponibile e che l'intero uovo crudo è una buona fonte netta di biotina.