Come dice la domanda, quando si bolle/vapore il cavolo, gli oli omega 3 vengono bolliti? Immagino che la risposta sia sì, simile a come l'olio viene fatto bollire dal pollo o dalla carne in una zuppa.
Gli acidi grassi omega-3 non saranno bolliti.
Il contenuto di acidi grassi omega-3 di cavoli e spinaci è costituito principalmente da ALA (acido alfa-linolenico). Questo può essere visto sui profili nutrizionali di queste verdure, ad esempio su http://nutritiondata.self.com/ . È il caso della maggior parte degli alimenti vegetali popolari che il contenuto di omega 3 è costituito principalmente da ALA.
La temperatura durante la cottura a vapore o la bollitura sarà di circa 100 gradi Celsius, che è la temperatura di ebollizione dell'acqua. Il punto di ebollizione dell'ALA è di circa 230 gradi Celsius [1], e quindi l'ALA non bollirà se si cuociono le verdure al vapore o in acqua.
Si potrebbe, tuttavia, essere più interessati a sapere se gli acidi grassi cambiano in qualche altro modo a causa della temperatura. La preoccupazione principale sarebbe l'ossidazione degli acidi grassi. Ho trovato uno studio [2], citato dalla pagina di Wikipedia sull'ALA, che afferma che l'ALA rimane stabile durante la cottura.
Notate che se state usando una pentola a pressione, la temperatura può diventare più alta; fino a ~120 gradi Celsius. L'ALA continuerà a non bollire, ma non sono sicuro di come questo possa influire sull'ossidazione.
Per riassumere, se stai bollendo o cuocendo a vapore il cavolo/spinaci, puoi essere abbastanza sicuro che gli acidi grassi omega-3 saranno ancora lì dopo aver finito la cottura.
Riferimenti :
[1] Pubchem. 2017. Acido linolenico | C18H30O2 - PubChem. [ONLINE] Disponibile presso: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/linolenic_acid#section=Physical-Description . [Accesso 28 gennaio 2017].
[2] Manthey, F.A., Lee, R.E. e Hall, C.A., 2002. Effetti di lavorazione e cottura sul contenuto lipidico e sulla stabilità dell'acido α-linolenico negli spaghetti contenenti semi di lino macinati. Journal of agricultural and food chemistry, 50(6), pp.1668-1671.
Usiamo il termine evaporare piuttosto che bollire.
I vestiti si asciugano sulla linea a meno del punto di ebollizione dell'acqua.
La miscela del vapore dipenderà dalla pressione del vapore a 100 °C (212 °F).
Non riesco a trovare un grafico della pressione di vapore per l'omega 3. Dato che la temperatura di ebollizione è di 231 °C, è chiaramente meno volatile dell'acqua. Il vapore sarà principalmente acqua ma il contenuto di omega 3 non sarà zero.
Sale da cucina con un punto di ebollizione di 1465 °C - che sarebbe praticamente zero a 100 °C.