Secondo la WHO (l'organizzazione che tiene una grande lista con tutto ciò che è sicuramente cancerogeno):
“Per carne lavorata si intende la carne che è stata trasformata attraverso la salatura, la salatura, la fermentazione, l'affumicatura o altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione. La maggior parte delle carni lavorate contiene carne di maiale o di manzo, ma le carni lavorate possono anche contenere altre carni rosse, pollame, frattaglie o sottoprodotti della carne come il sangue”:
“24. Diversi metodi di conservazione potrebbero portare alla formazione di agenti cancerogeni (ad esempio composti N-nitroso), ma non si sa se e quanto questo contribuisca al rischio di cancro. ”
L'OMS non si spinge così lontano, ma sulla base dei composti presenti in alcune carni lavorate che sono cancerogeni di per sé (fumo e composti N-nitroso), supporrei che gran parte del rischio cancerogeno delle carni lavorate possa essere spiegato dalla presenza di questi composti.
Il trifosfato di sodio che si trova nel vostro pollo è tecnicamente un conservante. Tuttavia, il trifosfato di sodio conserva la carne trattenendo l'acqua, rallentando il processo di essiccazione.
Il trifosfato di sodio stesso è perfettamente sicuro , penso che i limiti sulla quantità che si può aggiungere sono presenti soprattutto perché può essere usato per aumentare il peso della carne/pesce a basso costo. È anche GRAS (generalmente riconosciuto come sicuro) dalla FDA.