Ci sono persone che evitano di preparare il cibo nel forno a microonde per vari motivi di salute. Le affermazioni più frequenti sono:
C'è qualche prova scientifica che suggerisca che il cibo cotto al microonde è meno sano rispetto al cibo preparato in modo più convenzionale?
TL;DR : No, il cibo cotto con il forno a microonde non è generalmente meno sano del cibo cotto con altri metodi.
In generale, la cottura con qualsiasi metodo distrugge o riduce il valore dei nutrienti 1 4 . Ciò è dovuto ad una serie di fattori:
Solubilità. I nutrienti solubili in acqua (come la vitamina B, C) sono molto inclini a lisciviare se si cuoce in wate 2 (bollente, per esempio). Le sostanze nutritive liposolubili sono ad un rischio simile quando si cucina in un mezzo grasso o quando il grasso viene perso nel processo (ad esempio, frittura, grigliatura 5 .
Calore. Sia le sostanze nutritive liposolubili che quelle idrosolubili sono suscettibili di calore da qualsiasi fonte di cottura, mentre le sostanze nutritive minerali sono meno s 5 .
Durata. Metodi con tempi di cottura più brevi (ad es, friggere, scottature, scottature, microonde) riducono gli effetti della degradazione del calore perché il cibo non è esposto al calore per un tempo così lungo 5 . (http://www.scientificamerican.com/article/raw-veggies-are-healthier/ “Fact or Fiction: Raw veggies are healthier than cooked ones”) - Durata.
(Non è nemmeno sempre una perdita: alcuni nutrienti sono più disponibili dopo la cottura, perché il calore abbatte le spesse pareti cellulari con cui il nostro sistema digestivo ha problemi, il che significa che i nutrienti sono più facili da assorbire per il nostro corpo 3 .)
Ogni metodo di cottura ha una diversa combinazione dei fattori sopra citati, e quindi ha effetti diversi sui nutrienti negli alimenti. La cottura a microonde ha il vantaggio di non cucinare in acqua e di poter raggiungere un calore più elevato in un tempo più breve. A seconda del cibo, ciò significa che il microonde a volte è migliore nella conservazione delle sostanze nutritive. Per esempio, gli spinaci bollenti causano una perdita molto più alta (77% contro quasi nessuno) di folato rispetto al microonde 4 .
Naturalmente, quando le persone affermano che il cibo cotto al microonde è meno sano, si riferiscono di solito al timore che l'atto del riscaldamento a microonde riscaldamento dielettrico ) sia in qualche modo ‘innaturale’, o che stia sottoponendo il cibo a radiazioni pericolose (che possono poi essere ingerite). Questo non è semplicemente supportato 9 dalla letteratura scientifica, che indica che i forni a microonde, se usati correttamente, sono sicuri ed efficaci - con due avvertimenti :
Latte umano. Il CD 6 sconsiglia di riscaldare il latte umano nel microonde, a causa del rischio di un riscaldamento non uniforme del liquido (che potrebbe scottare un bambino), e perché c'è qualche evidenza 7 che diminuisce le sue proprietà antinfettive.
Surriscaldamento dei liquidi. Se l'acqua viene riscaldata in un microonde in un contenitore liscio, può comportare il rischio di scottature dovute alla surriscaldamento 9 . Da wikipedia :
In conclusione, il cibo a microonde è un'alternativa sicura alla cottura con altri metodi 9 . Qualsiasi metodo di cottura riduce il valore nutrizionale del cibo, ma questo è di solito un compromesso accettabile a causa dei benefici ottenuti dalla cottura 5 . Le microonde non causano in alcun modo la radioattività o l'acuta pericolosità degli alimenti.
Il calore in un forno a microonde è generato dalla rotazione delle molecole d'acqua bombardandole con radiazioni elettromagnetiche nello spettro delle microonde (onde elettromagnetiche non ionizzanti tra le comuni onde radio e le frequenze infrarosse) causando la rotazione o la collisione delle molecole polarizzate nel cibo e successivamente l'accumulo di energia termica riscaldamento dielettrico ).
Uno studio del 1998 ha dimostrato che il cibo riscaldato al microonde può portare a una più rapida degradazione della vitamina B1 1998 . Questo perché il cibo cotto al microonde può diventare localmente più caldo del punto di ebollizione dell'acqua (100°C/212°F).
Un altro studio del 2007 di J. Agric. Food Chem. mostra una diminuzione generale dei livelli di tutti i composti studiati, ad eccezione dei nutrienti minerali che erano stabili in tutte le condizioni di cottura:
La vitamina C ha mostrato le maggiori perdite principalmente a causa della degradazione e della lisciviazione, mentre le perdite dei composti fenolici e dei glucosinolati erano dovute principalmente alla lisciviazione in acqua. In generale, il tempo di cottura a microonde più lungo e il maggior volume di acqua di cottura dovrebbero essere evitati per minimizzare le perdite di nutrienti.
Quindi sembra che le sostanze nutritive più sensibili al calore, come l'acido folico, le vitamine B e C (principalmente vitamine idrosolubili) siano le più colpite durante la cottura a microonde.
Uno studio pubblicato su The Journal of the Science of Food and Agriculture nel 2003 ha scoperto che la cottura a microonde distrugge più flavonoidi di altri metodi. Se cotti al vapore o senza acqua, i broccoli conservavano la maggior parte dei loro nutrienti e antiossidanti.
Perdita di flavonoidi nello studio sui broccoli:
Secondo la dottoressa Cristina García-Viguera, leader dello studio:
Durante il riscaldamento a microonde si disperdono nell'acqua di cottura, eliminando i loro benefici nutrizionali dal cibo.
Tuttavia altri studi non hanno mostrato un'elevata perdita di nutrienti con la cottura a microonde, infatti due studi indicano che la cottura a microonde aiuta a mantenere i flavonoidi meglio di altri metodi.
Fonte: Healthy Microwave Cooking of Vegetables
Loss of flavonoids from Tomatoes:
Source: Cottura sana delle verdure al microonde
Perdita di flavonoidi dalle patate:
Per minimizzare le perdite fenoliche nelle patate, la cottura al microonde dovrebbe essere fatta a 500 2008 .
Uno studio della Cornell University ha dimostrato che gli spinaci conservano quasi tutti i loro folati se cotti in microonde NYT .
Uno studio della Cornell University ha scoperto che il bacon cotto al microonde ha livelli significativamente più bassi di nitrosammine cancerogene rispetto al bacon cotto convenzionalmente NYT .
L'acrilammide è considerato un potenziale cancerogeno professionale dalle agenzie governative statunitensi wiki e può essere trovato in cibi amidacei, come patatine/crispetti, patatine fritte e pane che sono stati riscaldati più di 120°C (248°F 2002 . I livelli di acrilammide sembrano aumentare quando il cibo viene riscaldato per periodi di tempo più lunghi.
A differenza della frittura e della cottura al forno, sulla base di uno studio della FDA 2008 , la cottura al microonde di patate intere con la buccia per fare “patate al forno microonde” non produce acrilamide, anche se, a differenza della frittura, ha un'efficacia limitata nel ridurre il livello di glicoalcaloidi (cioè la solanina) 1999 .
Tuttavia l'acrilammide può essere trovata in altri prodotti cotti al microonde come i popcorn.
I forni a microonde sono spesso utilizzati per riscaldare gli avanzi di cibo, e la contaminazione batterica può non essere repressa se non si raggiunge la temperatura di sicurezza, con conseguente malattia di origine alimentare .
La radiazione prodotta da un forno a microonde non è ionizzante (rispetto ai raggi X e alle particelle ad alta energia che sono associate ai rischi di cancro).
Studi a lungo termine per valutare il rischio di cancro non hanno finora identificato alcuna cancerogenicità delle radiazioni a microonde (2.45GHz) anche con un livello di esposizione cronica 1998 , 1998 .
Tuttavia, con lo sportello del forno aperto, le radiazioni possono causare danni per riscaldamento, anche se il design moderno dei forni a microonde è dotato di interruttori di sicurezza che disattivano le radiazioni quando lo sportello è aperto e i forni sono sufficientemente isolati per consentire solo una “perdita minima” quando il forno è in funzione.
Qualsiasi forma di cottura distruggerà le vitamine e altri nutrienti nel cibo, ma dipende da quanta acqua viene usata nella cottura, per quanto tempo il cibo viene cotto e a quale temperatur 2006 .
Tuttavia gli studi comparativi sul metodo di cottura trovano generalmente che, se usato correttamente, la cottura a microonde non influisce sul contenuto di nutrienti degli alimenti in misura maggiore rispetto al calore convenzionale 1995 .
Vedi anche: