Queste scoperte sono in gran parte corrette. Non abbiamo necessariamente bisogno di nuovi risultati per confermarlo. Se si guarda indietro di qualche anno e si considera uno dei più grandi esperimenti in questo senso, diventa chiaro che questo non è ideale ma possibile. Gli irlandesi sono sopravvissuti finché hanno avuto abbastanza patate a disposizione.
[…] [la carestia irlandese di patate, perché circa due quinti della popolazione dipendevano esclusivamente da questo raccolto a buon mercato per una serie di ragioni storiche. 1
Le patate da sole non hanno vitamine liposolubili A, D e nessuna B12. Mentre la D potrebbe non essere un problema alle latitudini centrali perché gli esseri umani possono sintetizzare quantità adeguate di questa vitamina solo attraverso l'esposizione al sole, la vitamina A e la B12 devono essere acquisite da altre fonti. Le quantità di biotina e di calcio nelle patate sono ugualmente molto basse. Le patate sono anche piuttosto basse in acidi grassi essenziali e nel contenuto globale di grassi. Il contenuto proteico è di qualità relativamente buona ma con una digeribilità e una massa relativamente basse.
Queste carenze delle patate sono molto ben bilanciate quando la dieta contiene anche il latte di mucca, poiché fornisce tutti questi “ingredienti mancanti” che sono generalmente riconosciuti come essenziali. ](https://en.wikipedia.org/wiki/Milk#Nutritional_value)
Altrimenti la patata è piuttosto insolita nel suo contenuto misurato di nutrienti:
Carboidrati: I carboidrati della patata possono essere classificati come amido, polisaccaridi non amilacei e zuccheri.
Per cosa sono meglio conosciute le patate: fonte di energia sotto forma di amido.
Lipidi: Il contenuto lipidico della patata è basso. Galliard (1973) ha trovato dallo 0,08 allo 0,13% (FWB) in 23 varietà. Questa gamma è troppo bassa per avere un significato nutrizionale, ma contribuisce all'appetibilità della patata (Kiryukhin & Gurov, 1980), migliora l'integrità cellulare del tubero e la resistenza alle ammaccature e gioca un ruolo nel ridurre l'imbrunimento enzimatico della polpa del tubero (Mondy & Mueller, 1977).
Acidi organici: I principali acidi organici identificati nella patata sono gli acidi citrico e malico (Jadhav & Andrew, 1977; Bushway et ai, 1984). Altri presenti sono l'ossalico e il fumarico (Bushway et al., 1984), il clorogenico e il fosforico (Schwartz et aL, 1962), così come gli acidi ascorbico, nicotinico e fitico, aminoacidi e acidi grassi. Tutti questi contribuiscono al sapore e aiutano a tamponare la linfa della patata (il pH del tubero è da 5,6 a 6,2); il livello di alcuni, specialmente quello dell'acido malico, può essere usato per indicare la maturità del tubero. Gli acidi ascorbico e nicotinico influenzano direttamente, e l'acido fitico indirettamente, il valore nutrizionale del tubero (vedi pp. 45 e 49).
L'acido fitico è un antinutriente che diminuisce il valore della patata e di tutto ciò che si mangia con essa. Altre sostanze problematiche presenti nelle patate sono le lectine, i glicoalcaloidi e gli inibitori delle proteinasi.
Pigmenti: I pigmenti antociani nel periderma e nella corteccia periferica producono nelle patate pelli totalmente o parzialmente pigmentate. In alcune varietà sudamericane, il pigmento è così scuro che i tuberi possono apparire neri e altri viola scuro.
Questi nutrienti secondari sono spesso propagandati come costituenti molto salutari delle patate. Che lo siano o no, nelle patate coltivate commercialmente sono quasi assenti.
La polpa della patata può essere bianca o di varie tonalità di giallo, a seconda della varietà. La colorazione gialla è generalmente dovuta alla presenza di pigmenti carotenoidi. Il principale carotenoide identificato in 13 varietà tedesche era la violaxantina, seguita dalla luteina e dalla luteina-5,6-epoxide e, in concentrazioni minori, dalla neoxantina A e dalla neoxantina (Iwanzik et al., 1983); il beta-carotene era rilevato solo in tracce o era totalmente assente. Una cultivar aveva un colore giallo intenso della carne, ma un livello relativamente basso di carotenoidi. È quindi possibile che, in alcune varietà, il colore giallo sia dovuto ad altri pigmenti non identificati, oltre che ai carotenoidi. In alcuni luoghi (ad esempio in Perù) le varietà a polpa gialla sono molto apprezzate e hanno prezzi più alti di quelle a polpa bianca.
Le varietà differiscono sostanzialmente nel loro contenuto. Le condizioni di coltivazione e raccolta influenzano il loro valore, così come fattori quali la freschezza, le condizioni di conservazione e il modo in cui vengono preparati e consumati. La maggior parte dei nutrienti più importanti sono presenti nelle patate. Potrebbero benissimo mancare altri nutrienti per qualcosa che si avvicini a una “dieta ottimale”, ma le patate offrono già una gran parte di ciò di cui un essere umano ha tipicamente bisogno.
Vitamine: Le patate sono fonti sostanziali di diverse vitamine: acido ascorbico (vitamina C) e le vitamine B tiamina (B1), piridossina (B6) e niacina. Sono presenti anche riboflavina (B2), acido folico e acido pantotenico. Sono state riportate piccole quantità di vitamina E (Paul & Southgate, 1978). La biotina è presente in tracce. Il precursore della vitamina A, il beta-carotene, è assente o presente solo in tracce. Fattori che influenzano i contenuti I valori possono variare considerevolmente, come dimostrano i range, determinati da diversi autori, riportati nella tabella 2.10, ma relativamente poco lavoro è stato fatto per determinare le fonti di variazione. Diversi metodi di analisi possono portare a risultati diversi: Finglas & Faulks (1984, 1985) hanno attribuito le differenze nei loro valori determinati per tiamina, niacina, riboflavina e folato totale da quelli precedentemente riportati per la patata nelle tabelle di composizione degli alimenti a metodi analitici più riproducibili di quelli usati in precedenza. Il contenuto di tiamina delle patate dipende dalla varietà (Swaminathan & Pushkarnath, 1962; Leichsenring et al., 1951) e dal luogo di crescita (Leichsenring et al., 1951). I tuberi provenienti da terreni argillosi contenevano più tiamina di quelli provenienti da terreni sabbiosi, e il contenuto di tiamina è notevolmente aumentato dalla concimazione azotata (Augustin, 1975).
Tuttavia, anche se la patata ha dimostrato di essere una fonte di proteine di buona qualità, di avere un rapporto favorevole tra calorie proteiche e calorie totali e di essere una fonte importante di vitamine e minerali, il suo valore complessivo nella dieta oggi è generalmente molto sottovalutato.
Valore energetico: La patata ha un contenuto medio di carboidrati inferiore a quello di altre radici e tuberi, e anche un contenuto di grassi comparabile (tabella 2.2). La patata cruda ha un contenuto energetico medio un po’ più basso di altre radici e tuberi crudi con 335 kJ (80 kcal) per 100 g. Tuttavia, la grande variazione nel contenuto di DM del tubero produce anche una gamma di contenuti energetici, per esempio da 264 a 444 kJ (63 a 106 kcal) per 100 g è stato trovato per i valori energetici delle varietà commerciali nordamericane (Toma et al., 1978fl). Il contenuto energetico della patata cruda è considerevolmente inferiore a quello dei cereali e dei legumi crudi; tuttavia, quando vengono cotti, questi ultimi assorbono grandi quantità di acqua, il che cambia significativamente la loro composizione. La patata, quando viene bollita nella sua buccia, mantiene il suo valore energetico quasi inalterato. Un confronto più equo tra la patata e i cereali o i legumi è quindi o su base secca e cruda o su base cotta, “come mangiata”. […] Il pane e le tortillas, tuttavia, forniscono sostanzialmente più energia delle patate cotte. […] La bassa densità energetica della patata (contenuto energetico per grammo di cibo) è vantaggiosa quando le patate sono incluse (senza grassi aggiunti o salse ricche di energia) nelle diete del mondo sviluppato, dove l'obesità, come stato di malnutrizione, è sempre più presente. Nelle parti del mondo in via di sviluppo dove le diete sono carenti di energia, questo attributo può essere uno svantaggio, in particolare nella dieta dei neonati e dei bambini piccoli, il cui sistema digestivo non può far fronte a grandi assunzioni. Sarebbe necessaria troppa patata per fornire tutto il fabbisogno energetico dei bambini piccoli, quindi hanno bisogno di un supplemento ricco di energia. […] Sebbene anche gli adulti dovrebbero consumare grandi quantità per soddisfare tutti i loro bisogni energetici giornalieri, il loro sistema digestivo ha una capacità maggiore. Fino a 4,5 kg pro capite sono stati consumati quotidianamente in Irlanda nel XVII-XIX secolo (Pimental et al., 1975). Questo avrebbe fornito circa 15,06 MJ (3600 kcal) e 94 g di proteine totali.
Fibra alimentare: La polpa di patata bollita ha un contenuto di fibra alimentare simile a quello del riso bianco cotto e un contenuto molto inferiore a quello delle banane verdi bollite o dei fagioli Phaseolus bolliti. Le patate cotte come patatine fritte o chips sono una fonte più concentrata di fibre (tabella 2.8). Si può calcolare che 100 g di patate bollite forniscono 1,0, 0,7 e 0,5 volte la fibra che si può trovare in una fetta “media” da 35 g di pane bianco, marrone o integrale, rispettivamente; un pacchetto di patatine da 25 g fornisce 1,9, 1,4 e 1,0 volte il rispettivo contenuto di fibre del pane. Attualmente non esiste un'indennità giornaliera raccomandata (RDA) per la fibra alimentare. È stato suggerito (Brodribb, 1983) che circa 40 g/giorno dovrebbero essere consumati per mantenere una corretta funzione del colon. Recentemente un gruppo di lavoro ad hoc del NACNE (National Advisory Committee on Nutrition Education, 1983) ha raccomandato un aumento dell'assunzione di fibre alimentari britanniche a 30 g per persona al giorno. Quando le patate vengono consumate in quantità e su base regolare, danno un contributo significativo all'assunzione di fibre alimentari. Attualmente, per esempio, le patate fresche contribuiscono per il 15% all'assunzione di fibre alimentari nelle famiglie britanniche e sono una fonte primaria (Finglas & Faulks, 1985).
Attualmente la patata può essere vista dalle tabelle per confrontare favorevolmente su una base grezza con tutti i prodotti di base e le verdure elencate in termini di tiamina, riboflavina e niacina, e con la maggior parte delle verdure nei contenuti di piridossina e acido pantotenico. Ha un contenuto di biotina molto più basso delle altre verdure, ma può essere una fonte di acido folico relativamente più ricca di quanto si pensasse in precedenza. Le patate fresche possono contenere 30 mg o più di acido ascorbico per 100 g quando sono appena raccolte, con un valore medio di 20 mg/100 g, anche se i valori diminuiscono quando le patate vengono conservate, cotte o lavorate.
Commenti sul contributo proteico delle patate: Le proteine delle patate sono di qualità sufficientemente elevataper il mantenimento nell'uomo adulto e per la crescita di neonati e bambini. La digeribilità relativamente bassa della proteina della patata è uno svantaggio quando le patate sono usate per l'alimentazione dei bambini; le patate devono essere consumate in grandi quantità per soddisfare sia le esigenze proteiche che energetiche, una caratteristica che condividono con altre radici e tuberi di base. Le patate sono raramente consumate come unica fonte di N nelle diete di adulti o bambini, ma è chiaro che possono dare un valido contributo al contenuto proteico e alla qualità di una dieta mista, a condizione che i livelli attuali di proteine nella patata siano mantenuti.
Fonte: Jennifer A. Woolfe,: “Potato in the human diet”, Cambridge University Press: Cambridge, New York, 1987.
Tornando all'esperimento irlandese con John Reader: “Potato. A History of the Propitious Esculent” , Yale University Press: New Haven, London, 2008:
“Ho sentito stigmatizzare [la patata] come malsana, e non sufficientemente nutriente per il supporto di un duro lavoro; ma questa opinione è molto sorprendente in un paese, molti dei cui poveri sono così atletici nella loro forma, così robusti, e così capaci di sopportare il lavoro come tutti sulla terra. Quando vedo la gente di un paese, nonostante l'oppressione politica, con corpi vigorosi e ben formati, e i loro cottage brulicanti di bambini; quando vedo i loro uomini atletici e le loro donne belle, non so come credere che sussistano con un cibo malsano.”
Questo cita un sondaggio inglese dell'epoca. Anche se queste osservazioni sembrano essere il risultato di impressioni relativamente soggettive, ci sono parecchi numeri che lo confermano:
La popolazione dell'Irlanda è più che raddoppiata tra il 1687 e il 1791, passando da 2,16 milioni a 4,75 milioni. Durante i cinquant'anni dal 1791 al 1841 si aggiunsero altri 3,4 milioni, portando la popolazione a 8,15 milioni. Altri 1,75 milioni sono emigrati in Nord America, Scozia, Inghilterra e persino in Australia durante lo stesso periodo, il che porta il totale dei nati in Irlanda a quasi 10 milioni - quasi un quintuplo in 154 anni (dal 1687 al 1841). Probabilmente in nessun altro paese occidentale un tasso di crescita naturale così rapido è stato sostenuto così a lungo", scrive lo storico Kenneth H. Connell.