Per esempio, questa tabella dice che il mais ha un IG di 55 mentre i corn flakes sono valutati a 92!
Come possono essere così diverse queste valutazioni quando i normali corn flakes non zuccherati sono composti dal 98%+ mais (secondo l'elenco degli ingredienti sulla scatola, per esempio Kellog’s Original)?
I cornflakes furono specificamente inventati come un modo di ispirazione religiosa per rendere i cereali più facilmente digeribili e per diminuire i desideri di masturbazione. Questo “cibo salutare” aveva un sapore orribile e rendeva i mangiatori non molto felici. Oggi l'ormai antichissimo ricordo della scelta del cibo sano si riverbera ancora attraverso gli sforzi di marketing e la memoria pubblica. Nonostante questi fiocchi siano ora un cibo molto altamente lavorato che molte persone potrebbero obiettare di mangiare se sapessero come sono fatti (analogamente al processo di produzione delle salsicce).
Un cambiamento di enfasi si è verificato all'inizio del 1900 dalla promozione dei corn flakes come un alimento salutare ad un alimento per la colazione che ‘ha un buon sapore’. Questo avvenne soprattutto dopo che l'estratto di malto d'orzo e lo zucchero furono aggiunti per migliorare il sapore dei corn flakes tostati di base. I produttori di cereali in quei primi anni del 1900 si rivolsero anche ad artisti di spicco per dipingere scene di “situazioni di vita sana” che includevano sempre il prodotto pubblicizzato in una posizione di rilievo. […]
Anche le forze di mercato spinsero la ricerca di cereali più nutrienti. L'enfasi era volta a sottolineare l'importanza della colazione come il pasto più importante della giornata in un mondo il cui ritmo cominciava ad accelerare sempre di più. Si sviluppò presto una gara di “potenza della vitamina” in cui produttori e commercianti cercarono di superarsi a vicenda con aggiunte di vitamine e strategie di marketing. Limiteremo qui la nostra discussione sulla miscelazione dei liquidi ai quattro materiali aromatici di base: acqua, zucchero, sale e malto. Il recipiente di miscelazione per questi è stato, ed è ancora, il bollitore a vapore. Il saccarosio liquido, il sale secco e l'estratto di malto liquido vengono mescolati in acqua in un bollitore dotato di agitazione e di una camicia di vapore di capacità sufficiente a riscaldare la miscela a 125°F (52°C). Questa è una temperatura abbastanza alta per fare un buon slurry utilizzabile di tale viscosità per la facilità di manipolazione. da: [Gavin Owens: “Cereals processing technology”, Woodhead Publishing: Abington, 2001.]
Nessuno ha bisogno di masticare cornflakes, in quanto sono carboidrati zuccherati pre-digeriti che si dissolvono da soli al contatto con liquidi acquosi. La macchina dello stomaco artificiale pre-digerito si presenta così:
Guardando il prodotto finito alcuni numeri medi orientativi potrebbero essere per tipici cornflakes e mais non lavorato:
starches sugars fibre salt
flakes 72g 8g 4g 2.75g
Maize 63g 1.29g 9.2 0.02g
Fonte: Naehrwertrechner Per un popolare prodotto e altri
I cornflakes non sono al 98% mais. Basta usare i rapporti di peso secco del prodotto finito: La quantità di sale, malto e zucchero da sola è superiore al 10%. Un'altra ricetta “ufficiale” per i tipici corn flakes è:
Formulazione: La materia prima di base per il tradizionale corn flake deriva dalla macinazione a secco del normale mais da campo. La macinazione a secco rimuove il germe e la crusca dal chicco, ed essenzialmente ciò che rimane sono pezzi di endosperma. La dimensione necessaria per i corn flakes è da metà a un terzo di quella del chicco intero. […]
Una formula tipica per i corn flakes è la seguente: chicchi di mais, 100 lb (45 kg); zucchero granulato, 6lb (3,7 kg); sciroppo di malto, 2lb (1 kg); sale, 2lb (1 kg); e acqua sufficiente a produrre chicchi cotti con un contenuto di umidità non superiore al 32% dopo aver tenuto conto della condensa del vapore. Da Elwood F. Caldwell & Robert B. Fast: “Breakfast cereals and how they are made”, American Association of Cereal Chemists: St. Paul, 2000 , p19.]
Rispetto al mais che entra in queste macchine: Fibra rimossa, riscaldata più volte, rapporto zuccheri e carboidrati aumentato. Tutto polverizzato e solo dopo cotto insieme in qualcosa che assomiglia al cibo solido. Anche se ad un livello molto più basso questo è naturalmente vero anche per qualsiasi cosa a base di cereali, come il buon vecchio pane, il livello di lavorazione è molto più alto in questi fiocchi.
Ulteriori fasi di lavorazione: Miscelazione, Cottura, Dumping, Delumping, Essiccazione, Raffreddamento e Temperamento, Fioccatura, Tostatura, che poi di solito risulta in:
Il contenuto di umidità dei fiocchi è solitamente nell'intervallo 1,5-3%.
Non scommettere la tua fattoria su questi numeri, i prodotti differiscono in una stessa catena di montaggio e ancora di più in diversi mercati !
La quantità di lavorazione porta ad alcuni miglioramenti molto minori nella disponibilità dei nutrienti rimanenti, la rimozione o la distruzione di molti altri nutrienti:
Effects of Different Processing Methods on the Micronutrient and Phytochemical Contents of Maize: Dalla A alla Z: Gli effetti dei diversi metodi di lavorazione sul contenuto di nutrienti nel mais, dal campo al piatto, indicano che, generalmente, più fresco e meno lavorato è il mais, più nutrienti conserva. […] Le perdite di micronutrienti durante la lavorazione possono essere mitigate da cambiamenti nei metodi di lavorazione o dalla riduzione della lavorazione, e anche incoraggiando il consumo di prodotti a base di mais integrale rispetto ai prodotti degerminati e raffinati. Quando le perdite non possono essere mitigate e le popolazioni che consumano il prodotto sono a rischio di specifiche carenze di micronutrienti, queste possono essere potenzialmente ridotte attraverso la fortificazione
Questo porta all'indice glicemico e alle sue differenze anche in alimenti apparentemente simili:
Tabella internazionale dei valori dell'indice glicemico e del carico glicemico: 2002 […] È anche importante sottolineare che molti alimenti a basso IG sono relativamente meno raffinati dei loro omologhi ad alto IG e sono più difficili da consumare. La minore densità energetica e l'appetibilità di questi alimenti sono importanti determinanti della loro maggiore capacità di sazietà. […]
** PERCHE’ I VALORI DI IG PER GLI STESSI TIPI DI ALIMENTI A VOLTE VARIANO? **
Molte persone hanno espresso preoccupazione per la variazione dei valori di IG pubblicati per alimenti apparentemente simili. Questa variazione può riflettere sia fattori metodologici che vere differenze nelle caratteristiche fisiche e chimiche degli alimenti. Una possibilità è che 2 alimenti simili possono avere ingredienti diversi o possono essere stati elaborati con un metodo diverso, con conseguenti differenze significative nel tasso di digestione dei carboidrati e quindi nel valore IG. Due marche diverse dello stesso tipo di alimento, come un semplice biscotto, possono avere un aspetto e un sapore quasi uguali, ma le differenze nel tipo di farina utilizzata, nel contenuto di umidità e nel tempo di cottura possono portare a differenze nel grado di gelatinizzazione dell'amido e di conseguenza nei valori dell'IG. Inoltre, bisogna ricordare che i valori dell'IG elencati nella tabella per gli alimenti trasformati disponibili in commercio possono cambiare nel tempo se i produttori di alimenti apportano modifiche agli ingredienti o ai metodi di lavorazione utilizzati.
Un'altra ragione per cui i valori dell'IG per alimenti apparentemente simili variano è che in diverse parti del mondo vengono utilizzati diversi metodi di analisi. Le differenze nei metodi di prova includono l'uso di diversi tipi di campioni di sangue (capillare o venoso), diversi periodi di tempo sperimentali, e diverse porzioni di alimenti (50 g di carboidrati totali piuttosto che disponibili). Recentemente, 7 laboratori esperti di analisi dell'IG in tutto il mondo hanno partecipato a uno studio per determinare il grado di variazione dei valori dell'IG quando gli stessi alimenti distribuiti a livello centrale sono stati testati secondo le normali procedure di analisi interne dei laboratori (31). I risultati hanno mostrato che i 5 laboratori che hanno utilizzato campioni di sangue capillare prelevati dal dito per misurare i cambiamenti della glicemia postprandiale hanno ottenuto valori di IG simili per gli stessi alimenti e una minore variazione tra i soggetti. Anche se i valori di glucosio del sangue capillare e venoso hanno dimostrato di essere altamente correlati, sembra che i campioni di sangue capillare possano essere preferibili ai campioni di sangue venoso per un test affidabile dell'IG. Dopo il consumo di cibo, le concentrazioni di glucosio cambiano in misura maggiore nei campioni di sangue capillare che nei campioni di sangue venoso. Pertanto, il sangue capillare può essere un indicatore più rilevante delle conseguenze fisiologiche degli alimenti ad alto IG.
Anche se è chiaro che i valori dell'IG sono generalmente riproducibili da luogo a luogo, ci sono alcuni casi di ampia variazione per lo stesso alimento. Il riso, per esempio, mostra una vasta gamma di valori IG, ma questa variazione è dovuta a differenze botaniche intrinseche nel riso da paese a paese piuttosto che a differenze metodologiche. Le differenze nel contenuto di amilosio potrebbero spiegare gran parte della variazione nei valori di IG del riso (e di altri alimenti) perché l'amilosio viene digerito più lentamente dell'amido di amilopectina (32). I valori dell'IG del riso non possono essere previsti in modo affidabile sulla base della dimensione del chicco (corto o lungo) o del tipo di cottura. Il riso è ovviamente un tipo di alimento che deve essere testato localmente marca per marca. Le carote sono un altro esempio di un alimento con un'ampia variazione nei valori di IG pubblicati; il più vecchio studio ha mostrato un IG di 92 ± 20 e l'ultimo studio un IG di 32 ± 5. Tuttavia, i risultati di un esame dei SE (20 rispetto a 5) e il numero di soggetti testati (5 rispetto a 8) suggeriscono che l'ultimo valore per le carote è più affidabile, anche se le differenze nel contenuto di nutrienti e metodi di preparazione hanno contribuito un po ‘a questa variazione.
Un motivo importante per cui i valori dell'IG per alimenti simili a volte variano tra i laboratori è dovuto al metodo utilizzato per determinare il contenuto di carboidrati degli alimenti di prova. La prova dell'IG richiede che le porzioni di entrambi gli alimenti di riferimento e gli alimenti di prova contengano la stessa quantità di carboidrati disponibili, in genere 50 o 25 g. La frazione di carboidrati disponibile o glicemica negli alimenti, che è disponibile per l'assorbimento nell'intestino tenue, è misurata come la somma di amido e zuccheri e non include l'amido resistente. La maggior parte dei ricercatori si basa sulle tabelle di composizione degli alimenti o sui dati dei produttori alimentari, mentre altri misurano direttamente il contenuto di amido e zuccheri degli alimenti.
Questa differenza nell'accuratezza delle misurazioni del contenuto di carboidrati potrebbe spiegare alcune delle variazioni nei valori di IG riportati per frutta e patate e altre verdure. Le etichette alimentari possono o non possono includere il contenuto di fibre alimentari dell'alimento nel valore totale dei carboidrati, portando a una confusione che può influenzare notevolmente i valori dell'IG, specialmente quelli per gli alimenti ad alto contenuto di fibre. Di conseguenza, i ricercatori dovrebbero ottenere misure di laboratorio accurate del contenuto di carboidrati disponibili degli alimenti come un passo preliminare essenziale nel test dell'IG. La porzione di carboidrati disponibili degli alimenti di prova e di riferimento non dovrebbe includere l'amido resistente, ma, in pratica, questo può essere difficile da garantire perché l'amido resistente è difficile da misurare. C'è anche difficoltà nel determinare il grado di disponibilità di nuovi carboidrati, come gli alcoli di zucchero, che sono assorbiti in modo incompleto a dosi relativamente alte.
Misurare il tasso di digestione in vitro dei carboidrati negli alimenti è stato suggerito come un metodo più economico e meno dispendioso in termini di tempo per prevedere i valori di IG degli alimenti (33). Tuttavia, solo pochi alimenti sono stati sottoposti a test sia in vitro che in vivo, e non è ancora noto se il metodo in vitro sia un'indicazione affidabile degli effetti glicemici postprandiali in vivo di tutti i tipi di alimenti. È possibile che alcuni fattori che influenzano significativamente la glicemia in vivo, come il tasso di svuotamento gastrico, non cambino il tasso di digestione dei carboidrati in vitro. Per esempio, l'alta osmolalità e l'alta acidità o la fibra solubile rallentano il tasso di svuotamento gastrico e riducono la glicemia in vivo, ma possono non modificare il tasso di digestione dei carboidrati in vitro. È difficile imitare tutti i processi digestivi umani in una provetta. Infatti, i risultati delle ricerche del nostro laboratorio hanno dimostrato che i valori di IG misurati in vivo possono essere significativamente diversi per gli stessi alimenti misurati in vitro. Fino a quando non ne sapremo di più sulla validità dei metodi in vitro, non se ne raccomanda l'uso in applicazioni di ricerca clinica o epidemiologica o per l'etichettatura degli alimenti a causa del potenziale di grandi sovrastime o sottostime dei veri valori dell'IG.
Come ogni cereale da graminacee, il mais ha bisogno di una qualche forma di lavorazione per essere veramente appetibile e nutriente per l'uomo. I corn flakes possono essere in realtà una delle scelte migliori tra quegli orribili cereali, essendo relativamente bassi in zuccheri aggiunti rispetto ad altri cereali e sollevando principalmente preoccupazioni per la loro alta quantità di sale. Ma la lavorazione distruttiva rimuove il gusto insieme alle vitamine: