Quali sono i rischi per la salute di cucinare/frittura con oli sani oltre il loro punto di fumo ?
Ho sentito dire che l'olio si decompone e si formano tossine. Come influisce sulla nostra salute quando mangiamo cibi fritti?
I componenti peggiori dei grassi e degli oli dal punto di vista della salute sono “grassi trans” . Si tratta di acidi grassi insaturi con uno o più legami doppi di configurazione trans. I MUFA (acidi grassi monoinsaturi) e i PUFA (acidi grassi polinsaturi), invece, sono buoni tipi di componenti di grassi e oli Mayo Clinic
Il riutilizzo ripetuto e il riscaldamento degli oli ad alta temperatura portano alla formazione di grassi trans, quindi questo dovrebbe essere evitato. Vedi: Il surriscaldamento dell'olio d'oliva lo trasforma in grasso trans?
I grassi trans aumentano il rischio di aterosclerosi (formazione di placche nelle pareti delle arterie) che limitano il flusso di sangue in organi vitali come cuore e cervello (vedi: Acidi grassi trans e malattie cardiovascolari ). I grassi trans sono ritenuti essere anche peggio dei grassi saturi per la loro propensione a causare l'aterosclerosi.
Questo porta a condizioni di pericolo di vita come l'infarto del miocardio (infarto cardiaco), ictus cerebrale e cancrena degli arti. Gli effetti nocivi per la salute possono estendersi anche ad altri organi e malattie, come il diabete e il morbo di Alzheimer. Vedi: Grassi alimentari e il rischio di contrarre il morbo di Alzheimer .
Gli studi dimostrano che è possibile eliminare completamente i grassi trans dagli alimenti . Come risultato ci sono limitazioni in molte parti del mondo sull'uso dei grassi trans (vedi Trans fat ban in NYC e this ).
FDA ha fatto del 2018 l'anno entro il quale i grassi trans dovrebbero essere completamente eliminati dalla fornitura di alimenti NY Times
Sembra che il pericolo per la salute di friggere oltre un punto di fumo sia l'assorbimento di sostanze chimiche cancerogene dai fumi che l'olio produce o dall'ingestione dell'olio stesso.
… si ritiene che i grassi che hanno superato i loro punti di fumo contengano una grande quantità di radicali liberi che contibuiscono al rischio (sic) di cancro.
Fonte: http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats (http://www.business2community.com/health-wellness/the-danger-of-cooking-with-healthy-oils-past-their-smoke-point-0418150#jdc5hpj08paDzWEE.99)
Quando un olio viene riscaldato oltre il suo punto di fumo, genera fumi tossici e radicali liberi che sono estremamente dannosi per il vostro corpo. Quando si raggiunge il punto di fumo, si iniziano a vedere i vapori gassosi del riscaldamento, un indicatore che l'olio ha iniziato a decomporsi. La decomposizione comporta cambiamenti chimici che …creano anche composti cancerogeni che sono nocivi se consumati e/o inalati.
Fonte: http://www.business2community.com/health-wellness/the-danger-of-cooking-with-healthy-oils-past-their-smoke-point-0418150#jdc5hpj08paDzWEE.99 (http://healthwyze.org/index.php/component/content/article/539-why-rancid-healthy-oils-are-more-dangerous-than-the-bad-oils.html)
Il danno ossidativo del DNA è stato associato all'esposizione dei lavoratori dei ristoranti cinesi ai fumi dell'olio da cucina.
Fonte: [ http://cebp.aacrjournals.org/content/17/12/3351.short ]&003 &003
Come note a margine,
…il riutilizzo degli oli è una delle ragioni principali per cui si sconsiglia di mangiare nei ristoranti,…“; "l'olio di colza è sempre la scelta peggiore, perché diventa tossico molto prima di raggiungere il suo punto di fumo. Gli alti tassi di cancro ai polmoni in Cina sono in gran parte dovuti all'uso di olio di colza e olio di colza,…
Fonte: [ http://healthwyze.org/index.php/component/content/article/539-why-rancid-healthy-oils-are-more-dangerous-than-the-bad-oils.html ]&003