I nitrati e i nitriti causano molta confusione nei consumatori. Sono molecole presenti in natura nei vegetali.
Diversi alimenti sono fonti di nitrati (sali) che sono una parte normale della dieta in quanto si trovano in natura e sono prodotti da una serie di specie di batteri nitrificanti . Solo livelli eccessivi possono causare problemi di salute metaemoglobinemia ).
Nitrito di sodio e nitrito di potassio (sali) vengono aggiunti alle carni stagionate e lavorate come agente riducente (opposto all'agente ossidante) per ritardare il deterioramento e la crescita dei batteri patogeni e per preservarne il colore.
Storicamente il nitrito e il nitrato erano considerati additivi alimentari nocivi laddove erano considerati cancerogeni, tuttavia recenti ricerche hanno cambiato le nostre idee sugli effetti sulla salute sia del nitrito che del nitrato e nuovi studi non mostrano alcuna associazione tra la sua assunzione e il cancro allo stomaco o alle ovaie. Inoltre, sono ora considerati nutrienti essenziali per la salute cardiovascolare, promuovendo la produzione di ossido nitrico (NO) 2010 , 2012 (https://en.wikipedia.org/wiki/Nitrosamine)
. Tuttavia, in determinate condizioni, i nitriti possono formare nitrosammine, molecole che causano il cancro negli animali da laboratorio. Ciò accade quando i nitriti sono esposti a calore elevato durante la cottura o a condizioni fortemente acide (acidi dello stomaco), possono formare cancerogeni nitrosammine 2006, 2007 , wiki . Di conseguenza, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha stabilito i limiti di sicurezza sulla quantità di nitriti utilizzati nei prodotti a base di carne al fine di ridurre il rischio di cancro nella popolazione. Ciò potrebbe indicare che le nitrosammine possono essere cancerogene nell'uomo.
Sebbene le prove disponibili supportino un'associazione positiva tra l'assunzione di nitriti e nitrosammine e il cancro gastrico (GC) e il cancro all'esofago (OC), non sono concludenti 2006 , wiki .
La recente ricerca suggerisce che i conservanti dei nitriti sono “risultati sicuri 2012 ”. Tuttavia, ciò non significa che le carni trattate siano sane.
Vedi anche:
- [ La verità sui nitriti nella carne da pranzo ]&003 (2011) presso Live Science