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Le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono sostanze chimiche che si formano quando la carne muscolare, compresa la carne di manzo, di maiale, di pesce o di pollame, viene cotta con metodi ad alta temperatura, come la frittura in padella o la grigliata direttamente su fiamma libera
Queste sostanze chimiche sono considerate mutagene e possono aumentare il rischio di cancro.
Dallo stesso articolo, le cose che influenzano quanto HCA e IPA sono:
Qualunque sia il tipo di carne, tuttavia, le carni cotte ad alte temperature, specialmente sopra i 300ºF (come nella grigliatura o nella frittura in padella), o che sono cotte per lungo tempo tendono a formare più HCA. Per esempio, ben cotte, alla griglia o alla brace, il pollo e la bistecca alla brace hanno tutte alte concentrazioni di HCA. I metodi di cottura che espongono la carne al fumo o alla carbonizzazione contribuiscono alla formazione di IPA
Per bioattivazione gli HCA e gli IPA devono essere metabolizzati da specifici enzimi nel corpo. Mentre:
Studi hanno dimostrato che l'esposizione agli HCA e alle IPA può causare il cancro in modelli animali
Gli studi sulla popolazione non hanno stabilito un legame definitivo tra l'esposizione agli HCA e alle IPA da carne cotta e il cancro negli esseri umani
Ulteriori punti salienti:
Sono in corso altre ricerche
Non sono disponibili linee guida ufficiali della FDA
Il cancro. gov articolo ha dato alcuni consigli su come ridurre la formazione di HCA e PAH durante la cottura
Siti web Better Health
