Qual è l'olio da cucina migliore per una persona affetta da cardiopatia ischemica?

Per farla semplice: Ci sono due tipi di grassi: insaturi (“grassi buoni”) e grassi saturi e grassi trans (“grassi cattivi”).

Le attuali linee guida dietetiche (American Heart Association, OMS) suggeriscono che i grassi saturi dovrebbero essere limitati a <10% (5-6% per coloro che trarrebbero beneficio dall'abbassamento del colesterolo LDL), e grassi trans a <1% di energia o il più basso possibile. Lo scopo principale di queste restrizioni è quello di ridurre il rischio di cardiopatie ischemiche e di ictus.

WebMD http://www.webmd.com/cholesterol-management/features/cholesterol-and-cooking-fats-and-oils?page=2 ) fornisce un elenco esaustivo, dove si possono trovare grassi insaturi e saturi:

Grassi insaturi:

I grassi monoinsaturi sono il tipo primario che si trova negli oli di oliva, di colza e di sesamo, così come nell'olio di avocado e di avocado, e nelle noci e nei loro oli. I grassi polinsaturi sono prevalenti negli oli di mais, di semi di cotone e di cartamo, nei semi di girasole e nell'olio di girasole, nei semi di lino e nell'olio di semi di lino, nei semi di soia e nell'olio di soia, nella margarina tubolare e nelle creme spalmabili e nei frutti di mare.

Grassi saturi:

L'olio di cocco, l'olio di palma, l'olio di palmisti e il burro di cacao forniscono anche grandi quantità di grassi saturi, ma sono privi di colesterolo. (…) I grassi trans si trovano nella margarina in stick, in alcune vaschette di margarina e nell'abbreviazione, così come in alcuni alimenti trasformati come biscotti, cracker e pasticceria.

È interessante notare che una recente meta-analisi pubblicata (aggregazione e sintesi di diversi studi) nel BMJ http://www.bmj.com/content/351/bmj.h3978 ) ha in qualche modo messo in dubbio l’“effetto negativo” dei grassi saturi sulle malattie cardiovascolari. Ma considerando che i loro risultati sono stati associati ad un'elevata eterogeneità (= quanto è consistente l'effetto attraverso gli studi combinati, cioè in questo caso basso), sono necessari studi più ampi per confermare i loro risultati.

Alla tua domanda: Non ho trovato alcuno studio che metta a confronto direttamente diversi oli “grassi buoni” insieme, quindi probabilmente, considerando uno degli oli che contiene grassi insaturi sarebbe una scelta saggia (se si rispettano le linee guida dietetiche). Anche se l'olio d'oliva è stato sempre più associato a un ridotto rischio cardiovascolare http://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-12-78 ), a seconda della posizione geografica, questo olio può essere difficile da trovare.

Non si devono usare oli da cucina. Mentre i grassi saturi sono molto malsani, come sottolineato nella risposta di M. Arrowsmith, c'è un problema con l'utilizzo di oli insaturi pure. Dovremmo prima di tutto notare che non c'è bisogno di friggere il cibo, si può cuocere a vapore o bollire il cibo, e aggiungere cibi interi contenenti grassi come avocado, noci e semi di chia. Non ci sono benefici nutrizionali dimostrati per la salute degli alimenti fritti in oli raffinati rispetto ad una dieta a base di piante che include tutti i grassi sotto forma dei suddetti alimenti interi.

Al contrario, sappiamo da molti studi osservazionali che le diete che includono oli da cucina in qualsiasi forma sono peggiore dell'aterosclerosi rispetto alle diete a base di piante in cui non vengono utilizzati oli da cucina o vengono utilizzate quantità molto piccole di oli da cucina. Tali diete contengono una certa quantità di grassi, che provengono principalmente da noci, semi e alcune verdure oleose come l'avocado. Uno studio molto recente studio degli indigeni Tsimané ha riportato:

… gli Tsimané, una popolazione di forager-orticoltori dell'Amazzonia boliviana con pochi fattori di rischio di malattie coronariche, hanno i più bassi livelli di malattie coronariche segnalati di qualsiasi popolazione registrata fino ad oggi.

Altri risultati di questo tipo erano stati ottenuti in precedenza in altre popolazioni indigene o rurali che seguono una dieta a basso contenuto di grassi e che fanno molta attività fisica. Ma nello studio dello Tsimané, la ricerca è stata in grado di portare gli scanner TAC nei luoghi remoti in cui lo Tsimané vive per misurare direttamente i punteggi di calcio dell'arteria coronarica, mentre gli studi più vecchi utilizzavano metodi più indiretti. Ad esempio, come riportato nell'articolo di riferimento che ha fatto il collegamento tra colesterolo e cardiopatia

Nella popolazione africana dell'Uganda la cardiopatia coronarica è quasi inesistente. Questa affermazione è confermata da adeguate prove autoptiche. Nella comunità asiatica, d'altra parte, la cardiopatia coronarica è un problema importante.

L'articolo prosegue collegando le differenze alle differenze nel livello di colesterolo, che si sostiene poi essere dovuto alle differenze nella percentuale di calorie provenienti dagli oli, era del 30-45% nella comunità asiatica mentre il 10-15% nella comunità africana. Si noti che il Tsimané anche ottenere il 14% delle loro calorie da grassi.

Poi dopo aver stabilito che una dieta a basso contenuto di grassi e uno stile di vita generalmente sano che include mangiare un sacco di verdure e ottenere un sacco di esercizio fisico produce un basso tasso di malattie cardiache nelle popolazioni indigene, si deve anche considerare come altre popolazioni indigene che mangiano una dieta ad alto contenuto di grassi. Ad esempio, esiste un mito popolare secondo il quale gli eschimesi hanno un tasso di malattie cardiache molto basso nonostante una dieta ad alto contenuto di grassi e a base di carne che non contiene quasi per nulla frutta e verdura. Ma come ha sottolineato qui:

Durante gli anni ‘70, 2 investigatori danesi, Bang e Dyerberg, dopo essere stati informati che gli eschimesi della Groenlandia avevano una bassa prevalenza di malattie coronariche (CAD) si sono messi a studiare la dieta di questa popolazione. Bang e Dyerberg hanno descritto la “dieta eschimese” come composta da grandi quantità di foca e grasso di balena (cioè, grassi di origine animale) e ha suggerito che questa dieta è stato un fattore chiave nella presunta bassa incidenza di CAD. Questo fu l'inizio di una proliferazione di studi che si concentravano sugli effetti cardioprotettivi della “dieta eschimese”. Alla luce dei dati accumulati su questo argomento negli ultimi 40 anni, abbiamo condotto una revisione della letteratura pubblicata per esaminare se la mortalità e la morbilità dovute al CAD sono effettivamente più basse nelle popolazioni eschimesi/inuit rispetto alle loro controparti caucasiche. La maggior parte degli studi ha rilevato che gli eschimesi della Groenlandia e gli eschimesi canadesi e gli inuit dell'Alaska hanno la CAD tanto spesso quanto le popolazioni non eschimesi. In particolare, gli studi di Bang e Dyerberg degli anni '70 non hanno indagato la prevalenza della CAD in questa popolazione; tuttavia, i loro rapporti sono ancora regolarmente citati come prova dell'effetto cardioprotettivo della “dieta eschimese”.

Quindi, i fatti noti sulla prevalenza delle malattie cardiache e sulle diete nelle diverse popolazioni dipingono un quadro chiaro: l'uso di oli da cucina è fatto a proprio rischio e pericolo. Ma che dire dell'uso di soli oli insaturi salutari, sicuramente possiamo eludere i problemi utilizzando, ad esempio, l'olio d'oliva? Il problema principale è che si mangia molto più olio rispetto al tipico 10-15% dell'apporto naturale che si riscontra nelle popolazioni indigene che sono esenti da malattie cardiache. Questo soprattutto nel caso di una nonna di 90 anni, come menzionato nella domanda dell'OP, il cui apporto e utilizzo di energia sarà piuttosto basso. Qualche cucchiaio d'olio vi farà già superare questo limite, il che rende la frittura dei cibi piuttosto difficile. Ma perché dovrebbe essere un problema?

Il problema è dovuto all’“effetto calorie vuote”, più grande è la frazione di olio dell'apporto energetico totale, meno spazio sarà lasciato per l'energia sotto forma di carboidrati integrali come il riso integrale, il pane integrale e il pane integrale. pasta di grano. Anche se si utilizzano gli oli più sani conosciuti come l'olio d'oliva, più si usano questi oli, più si perdono i benefici per la salute dei carboidrati integrali. Questi benefici per la salute derivano non solo dalle vitamine e dai minerali contenuti nei carboidrati integrali, ma anche dalle fibre.

Le fibre sono convertite nell'intestino dai batteri intestinali in acidi grassi a catena corta (SCFAs) che l'organismo utilizza per tutta una serie di cose. È stato dimostrato che gli SCFAs riducono i livelli di colesterolo . Oltre ai cereali integrali, gli alimenti integrali che contengono grassi come noci e semi di chia contengono anche un sacco di nutrienti utili tra cui le fibre. Dobbiamo notare qui che L'assunzione totale di fibre alimentari dovrebbe essere di 25-30 grammi al giorno dal cibo, non di integratori. Attualmente, l'assunzione di fibre alimentari tra gli adulti negli Stati Uniti è in media di circa 15 grammi al giorno. Le popolazioni indigene come lo Tsimané ricevono più del doppio delle quantità raccomandate (ho controllato questo dalla mia dieta, che è simile a quella dello Tsimané), suggerendo che la quantità raccomandata è troppo bassa. Un ventenne di 20 anni potrebbe quindi essere in grado di aumentare l'assunzione di fibre, pur utilizzando quantità significative di oli da cucina, ma che dire di un sedentario di 90 anni?

In sintesi, gli oli da cucina non hanno benefici per la salute, non abbiamo bisogno di usarli. Neanche l'uso degli oli insaturi più salutari è una buona opzione rispetto al non usare oli da cucina, perché di conseguenza si ottengono meno sostanze nutritive. Questo sarà più problematico quanto più si è anziani e meno attivi fisicamente.