Questo link sostiene che oltre i 42 gradi centigradi, la struttura molecolare “medicinale” del miele viene modificata in modo irrevocabile, rendendolo indigesto e, in un certo senso, tossico.
È vero?
Sorprendentemente: sì, riscaldare il miele può essere una certa preoccupazione.
L'articolo collegato a quanto sopra si basa su principi ayurvedici che non sono ben paragonabili nel loro ragionamento con il pensiero scientifico moderno:
[ In primo luogo, l'Ayurveda sostiene che il riscaldamento del miele a 104°F/40°C o superiore provoca un cambiamento chimico negativo che lo fa diventare amaro. Ciò rende indesiderabile l'uso dal punto di vista culinario rispetto ad altri dolcificanti naturali come lo zucchero di canna non raffinato o la frutta.
Inoltre, i principi dietetici ayurvedici avvertono che il consumo di miele che è stato cotto, cotto al forno o aggiunto a liquidi caldi contribuisce alla cattiva salute nel tempo. Il motivo è che il miele cotto diventa come la colla. Le molecole tendono quindi ad aderire alle membrane mucose del tratto digestivo producendo tossine, chiamate ama. Il significato letterale di ama è cibo non digerito o tossine bloccate nel tratto digestivo. È considerata la causa principale della maggior parte delle malattie dell'Ayurveda con il miele riscaldato, una delle forme più difficili da disintossicare.
Charaka, l'antico saggio dell'Ayurveda, scrisse più di 500 anni fa che “nulla è così fastidioso come ama causato dall'assunzione impropria di miele”.
Il Dr. Krishna, un professionista ayurvedico da oltre due decenni, spiega inoltre che anche il miele crudo non dovrebbe essere mescolato con cibi caldi o piccanti, perché questo lo rende per default “caldo”. Inoltre, egli sconsiglia di utilizzare il miele crudo in un ambiente caldo dove si è già caldi e possibilmente surriscaldati. A questo punto, abbiamo stabilito che l'antico sistema dell'Ayurveda considera il miele crudo come nettare e il miele cotto come veleno. Ma, cosa ha da dire la scienza moderna sull'argomento? ](https://www.thehealthyhomeeconomist.com/is-cooking-honey-unhealthy/)
Questa è davvero una domanda interessante. Alcuni concetti del ragionamento di cui sopra dovrebbero essere considerati come ragionamenti molto deboli. Potrebbe tuttavia essere accidentalmente giusto, basandosi su prove empiriche e sbagliando solo la spiegazione pre-scientifica? Nel frattempo, i produttori di miele, hanno un messaggio chiaro:
Il miele riscaldato è tossico? Per prima cosa, attenuiamo la preoccupazione più grave - no, il miele riscaldato non lo renderà tossico e non vi ucciderà. Riscaldare il miele grezzo cambierà il trucco del miele, e potenzialmente indebolirà o distruggerà enzimi, vitamine, minerali, ecc… (di più su questo in un secondo) ma non vi darà una malattia orribile o vi avvelenerà. Sì, questo è qualcosa che ci viene chiesto.
Mantenerlo vicino al grezzo è ottimo per il vostro corpo, ma il riscaldamento non vi ucciderà.
Ma quel calore denatura gli enzimi presenti nel miele e distrugge alcune vitamine non dovrebbe essere una sorpresa. Le proteine riscaldate vengono consumate in grandi quantità e le proteine provenienti da uova cotte o carne fritta non sono una preoccupazione per coctivores come gli umani.
Qual è il motivo di una valida preoccupazione allora? Una piccola degradazione di enzimi e vitamine non sembra spaventosa. Studi sulle caratteristiche fisico-chimiche del miele riscaldato, del miele mescolato con ghee e sul loro modello di consumo alimentare da parte dei ratti :
Il miele e il ghee sono le due sostanze alimentari ampiamente utilizzate nella nostra dieta. In Ayurveda, si dice che il miele riscaldato e il miele mescolato con la stessa quantità di ghee producono effetti deleteri. […] C'è stato un aumento significativo dell'idrossimetil furfurolodeide (HMF) nei campioni di miele riscaldato a 60º e 140°C. L'imbrunimento e l'antiossidante totale dei campioni di miele misto ghee è stato significativamente più elevato rispetto ai campioni di ghee. […] Lo studio ha rivelato che il miele riscaldato miscelato con ghee produce HMF che può causare effetti deleteri. Effetti dell'HMF del miele sulle attività enzimatiche e sui parametri biochimici del siero dei ratti Wistar :
L'idrossimetilfurfurolo (HMF) è un sottoprodotto della degradazione termica del glucosio e del fruttosio. In questo studio sono stati studiati gli effetti dell'alto contenuto di HMF del miele sui parametri biochimici dei ratti. Gli esperimenti sono stati condotti con 40 ratti maschi albini Wistar 40, ciascuno del peso di 250-350 g e coperto un periodo di settimane 5. Gli animali sono stati divisi in cinque gruppi. Il primo gruppo è stato servito come gruppo di controllo. HMF è stato iniettato per via sottocutanea ad una dose di 200 mg / kg di peso corporeo di ratto agli animali del gruppo 2. Il gruppo 3 è stato alimentato con miele che contiene 10 mg HMF / kg di miele. Nel gruppo 4 e 5, c'erano mieli che contengono un contenuto significativamente elevato di HMF a causa del lungo periodo di conservazione (181 mg HMF / kg di miele) e il processo di calore (140 mg HMF / kg di miele). Alla fine del processo di alimentazione, sono stati studiati i parametri biochimici del sangue dei ratti. È stato osservato che non vi erano differenze tra i parametri di glucosio, trigliceridi, colesterolo HDL, acido urico, Na, GGT e ALP dei gruppi. D'altra parte, sono state osservate differenze significative tra il colesterolo, LDL, BUN, creatinina, Ca, P, Mg, K, Cl, bilirubina totale, LDH, CPK, AST, ALT, proteine totali, e valori di pseudocolinesterasi dei ratti. I più alti effetti negativi sono stati ottenutidal gruppo HMF, ed è stato seguito dai gruppi SH (miele conservato) e HH (miele riscaldato). Si può concludere che un elevato contenuto di HMF nel miele può avere effetti negativi sulla salute umana; pertanto, l'HMF nel miele deve essere controllato dagli apicoltori.
Questo è davvero un po’ sconcertante. HMF è presente nel miele fin dall'inizio e aumenta con l'età e con l'applicazione di calore. Questa sostanza è [ si sospetta che HMF sia un agente cancerogeno. Ma quanta di questa sostanza si forma effettivamente nell'applicazione prevista del miele come dolcificante nel tè? Caratterizzazione della viscosità, del colore, del contenuto di 5-idrossimetilfurfurolo e dell'attività diastasica nel miele di colza grezzo (Brassica napus) a diverse temperature :
Sono stati valutati gli effetti del riscaldamento a varie temperature (30, 40, 50, 50, 60, 70 e 80 °C) sulla viscosità dinamica, sul colore, sulla concentrazione di 5-idrossimetilfurfurolo (5-HMF) e sull'attività diastasica del miele di colza grezzo. […] ** Il riscaldamento per 15 minuti tra i 50 °C e gli 80 °C non ha degradato significativamente la qualità del miele, ma ha migliorato leggermente la formazione di 5-HMF e ridotto l'attività diastasica.**
Il riscaldamento del miele può non essere ideale e si deteriora un po’ nel tempo. In relazione alla questione va notato che tutto l'esosio saccaridi , e specialmente il fruttosio come si trova nello zucchero da tavola, può degradarsi allo stesso modo.
Tutto questo deve essere messo in prospettiva: un cucchiaio di miele da tavola in una tazza di tè non raggiungerà una temperatura abbastanza alta per un tempo abbastanza lungo da diventare davvero così tossico in una dose significativa da essere di una reale preoccupazione a questo proposito.